Zoete couscoussalade met geroosterde groenten uit de oven

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de paprika’s in dunne reepjes en de rode ui in halve ringen. Snijd de abrikozen in fijne stukjes. Schil de bospeen. Laat heel of snijd in stukjes van ongeveer 3 cm. Bij hele wortels is het verstandig deze even 2 à 3 minuten voor te koken in kokend water en af te spoelen onder koud stromend water.

2. Meng in een kom de olijfolie en Verstegen mix voor geroosterde wortel en paprika uit de oven. Voeg de paprika, bospeen en rode ui toe en meng goed door elkaar. Verdeel dit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak voor 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven.

3. Meng ondertussen in een kom de couscous met de abrikozen. Voeg 300 ml kokend water (of groentebouillon) toe en dek af met aluminiumfolie. Laat ongeveer 8 à 10 minuten wellen. Maak de couscous los met een lepel.

4. Meng in een kom de gewelde couscous met de geroosterde groenten uit de oven en serveer direct.

Ingrediënten:

Voor 4 personen

1 gele paprika

1 groene paprika

450 g bospeen

300 g couscous, naar keuze

250 g abrikozen zonder pit

1 rode ui

1 zakje Verstegen mix voor geroosterde wortel en paprika uit de oven

4 el olijfolie

300 ml kokend water (of groentebouillon)

Op zoek naar meer inspiratie? Bekijk hier alle recepten!

Bestel de beste kruiden en specerijen in onze webshop!