Bereidingstechnieken

Roosteren

In de Indiase keuken worden veel specerijen geroosterd. Roosteren of droogbakken doet u in een kleine pan met dikke bodem (circa 1 minuut voorverwarmen op matig vuur) gedurende twee minuten onder voortdurend roeren of schudden. Hierdoor geven komijn, koriander, venkel, mosterdzaad en maanzaad een rijk aroma af. Wrijf ze na het roosteren fijn in een vijzel voor een optimaal resultaat.

Bakken in olie

Hele specerijen worden soms in olie gebakken, hetzij aan het begin van een recept, vóór het toevoegen van de andere ingrediënten of alleen om de olie smaak te geven.

Malen en kneuzen

De beste smaak wordt verkregen door specerijen kort voor gebruik (niet langer dan 1 of 2 dagen) te malen of kneuzen. Een uitzondering wordt hierbij gemaakt voor foelie, gedroogde gember, geelwortel en kaneel. Deze specerijen zijn moeilijk zelf te malen en kunnen daarom beter in poedervorm worden gekocht.

Een stamper en vijzel zijn geschikt voor kleine, gemakkelijk te malen specerijen zoals komijn-, venkel-, karwijzaden en kruidnagels. Korianderzaden, piment en sommige hardere specerijen (zoals fenegriek) kunnen goed in een pepermolen worden gemalen. Een gemakkelijker en sneller hulpmiddel voor deze harde specerijen is een elektrische koffiemolen. Maal kleine hoeveelheden met korte tussenpozen.

Verse kruiden en specerijen kunnen makkelijk in een vijzel worden fijngewreven. Vijzels met een geribbelde of onregelmatige binnenkant zijn vooral goed bruikbaar voor natte specerijenmengsels en pasta’s.

Raspen

Verse wortels, zoals gember, maar ook hele nootmuskaatnoten worden vlak voor gebruik geraspt. Schil de gember en rasp hem op de fijnste kant van een roestvrijstalen rasp. Voor nootmuskaat zijn speciale raspen in de handel. Is dit niet voorhanden, gebruik dan de fijne kant van een gewone rasp.

Persen

Knoflook wordt meestal uitgeperst in plaats van fijngehakt. Voor een simpele en effectieve manier van knoflook persen verwijdert u het worteleinde en zet u het ongepelde teentje met het snijvlak naar onder in de knoflookpers. Zo kunnen na het persen de overgebleven velletjes makkelijk uit de pers worden verwijderd.

Snijden of fijnhakken

Verse specerijen zoals gember en knoflook worden voor gebruik in fijne reepjes of stukjes gesneden om hun aroma en smaak te kunnen afgeven. Rol blaadjes op en snijd ze met een scherp mes in zeer dunne reepjes. Wortels snijd u het beste eerst in de lengte en vervolgens in dunne reepjes. Houd een paar reepjes bij elkaar en hak ze fijn.

Weken

Sommige specerijen worden voor gebruik eerst in een warme vloeistof geweekt. Door het weken van saffraan komt niet alleen een heerlijk aroma vrij, maar ook de felgele kleur. Vriesgedroogde kruiden en specerijen kunt u ook beter eerst weken voor gebruik, tenzij het in een soep of ander overwegend vloeibaar gerecht wordt gebruikt. Water, melk of een vloeistof die in het verdere recept voorkomt, zijn hiervoor het meest geschikt.

Stoven en koken

De meeste gemalen kruiden en specerijen verliezen aan smaak wanneer u ze te lang mee stooft of kookt. Voeg ze daarom maximaal 20 minuten voor het serveren toe aan het gerecht.