Techniques de préparation

Griller

La cuisine indienne a bien souvent pour coutume de griller ou torréfier les épices. Les épices sont mises dans un petit récipient à fond épais (préchauffé à feu doux pendant 1 minute) maintenu au feu pendant deux minutes en touillant et secouant en permanence le contenu. Ce procédé donne aux graines de cumin, fenouil, coriandre, sénevé et pavot un riche arôme. Pilées sitôt après dans un mortier elles donnent un résultat optimal.

Saisir

Les épices entières sont parfois saisies dans l’huile, au début de la préparation, avant d’incorporer les autres ingrédients, ou tout simplement pour parfumer ou corser la saveur de l’huile.

Moudre & piler

C’est moulues ou pilées un ou deux jours tout au plus avant l’usage que les épices libèrent le meilleur de leur saveur. Le macis, cependant, comme le gingembre séché, le curcuma et la cannelle, trop difficiles à moudre dans les conditions domestiques, s’achètent de préférence en poudre.

L’usage du mortier et du pilon convient pour les petites épices faciles à broyer, comme les graines de cumin, fenouil, carvi et les clous de girofles. L’usage du moulin à poivre ou, solution plus rapide et facile, du moulin à café électrique, est plus indiqué pour les graines de coriandre, le piment et certaines épices plus dures (comme le fenugrec). Procédez par petites quantités en ménageant de courtes pauses.

Les herbes et épices fraîches sont faciles à broyer dans un mortier. Les mortiers à paroi intérieure striée ou inégale conviennent particulièrement pour les mixtions sous forme pâteuse ou humide.

Râper

Les racines fraîches, comme le gingembre, mais aussi les noix muscade entières, se râpent juste avant l’usage. Épluchez le gingembre et râpez-le sur la grille la plus fine de la râpe. Utilisez, pour les noix muscade, les râpes spéciales vendues dans le commerce ou, à défaut, la grille la plus fine de votre râpe de cuisine.

Presser

L’ail est bien souvent pressé plutôt que haché. Une manière simple et efficace de presser l’ail consiste à couper la rosette et à placer la gousse sans l’éplucher dans la presse, partie pointue vers le bas, de façon à nettoyer sans problème la presse de ses résidus après l’opération.
Couper ou hacher

Les épices fraîches, comme le gingembre et l’ail, sont coupées en lanières ou en fins morceaux  avant usage pour mieux en libérer l’arôme et la saveur. Roulez les feuilles et coupez-les en fins rubans à l’aide d’une fine lame. Les racines se coupent de préférence dans le sens de la longueur, puis en fins rubans qu’il suffit ensuite de regrouper pour les hacher.

Tremper

Certaines épices sont mises à tremper au préalable dans un liquide tiède, eau, lait ou tout autre liquide indiqué dans la recette. Dans le cas du safran, le trempage a pour résultat de vivifier son arôme et sa belle couleur orangée. Il est préférable de laisser tremper au préalable les herbes et épices lyophilisées, sauf quand elles sont utilisées dans le soupes et autres préparations à sauce.

Cuire & mijoter

Le goût de la plupart des herbes et épices hachées/moulues s’atténue lors des cuissons prolongées. C’est pourquoi il est préférable de les joindre à la cuisson 20 minutes au plus avant de servir.