Qualité

La saveur des herbes ou épices fraîches est beaucoup moins corsée que sous leur forme séchée. Il faut généralement une double quantité d’herbes fraîches par rapport aux herbes séchées pour obtenir un résultat de saveur égale.

Les herbes et épices tirent leur parfum et leur saveur des huiles essentielles qu’elles renferment à l’état naturel. Ces huiles sont très volatiles et risquent de s’évaporer sous l’effet du moindre échauffement. Raison pour laquelle les procédés de traitement s’accompagnent du plus grand soin.

Comme pour le raisin, l’arôme et la saveur des herbes et épices varient sensiblement selon le type de sol sur lequel elles poussent et en fonction des conditions climatiques. C’est pourquoi les mets ont une saveur différente selon qu’ils sont assaisonnés au poivre Muntok, au poivre Sarawak ou encore au  poivre brésilien.

Les herbes et épices existent en si grand nombre qu’il serait dommage de ne s’en tenir qu’à l’usage de quelques-unes dans la préparation des plats. Il importe cependant d’éviter que leur présence trop dominante vienne dénaturer la saveur d’un mets. Les herbes et épices sont des ingrédients délicats, destinés à être utilisés avec mesure pour flatter le palais et stimuler l’appétit.